Каков профиль вашего ресторана?

Большинство рестораторов очень хорошо представляют себе, каковым должен быть профиль их ресторана. Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад. В этом меню наличествуют недорогие бифштексы, котлеты, блюда из куриного мяса, дорогие «рашенбургеры» (гамбургеры с черной икрой), консервированный тунец и т. д. Часто владелец отдает дань своему этническому происхождению и предлагает такие экзотические блюда, как лассанья (разноцветная лапша, запеченная в мясном соусе), рыба с чипсами или тушеное мясо с капустой.


Часто выбор меню определяется внешними обстоятельствами. Идеальное помещение может оказаться по соседству с успешно функционирующей мясной и ужасной рыбной закусочной. Вряд ли целесообразно в этом случае предлагать те блюда, которые имеются в наличии в этих двух заведениях.
Следует отметить, что в мясной закусочной почти всегда можно найти два-три рыбных блюда, включая омаров, а в рыбной могут предложить бифштекс для тех, кто не любит рыбу или испытывает аллергию по отношению к ней. Это пример универсализации меню в стремлении удовлетворить любого посетителя. Типичным результатом этого является перенасыщенное и достаточно скучное меню, поскольку все это разнообразие может быть предложено лишь при использовании замороженных продуктов. В этом случае ленивый повар использует микроволновую печь, но ресторатор не может предложить ничего интересного для подлинного гурмана.
Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией — по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам — омары. Таким образом удается привлечь и сохранять постоянную клиентуру.
Если посетители принадлежат к какой-либо этнической группе, то определенная этническая окраска ресторана позволит им заранее рассчитывать на определенные блюда. Вряд ли настанет день, когда чистокровные американцы начнут есть сырую рыбу, различные виды которой предлагают в японских ресторанах.
Обычно рестораны делятся на американские, английские, ирландские, немецкие, австрийские, греческие, турецкие, французские или континентальные, итальянские, испанские, китайские, японские, тайские и индийские. В больших городах в дополнение к перечисленным существуют также афганские, аргентинские, колумбийские, тибетские, индонезийские, эфиопские, индейские и чешские. В настоящее время вошли в моду вегетарианские рестораны и рестораны, использующие экологически чистые продукты. Многие рестораны специализируются только на рыбных или на мясных блюдах, на изготовлении чили, пиццы или различного сорта кебабов.
В каждом случае приходится сталкиваться с определенными трудностями. Но повара, как правило, это люди искусства, и то, что представляется достаточно трудным непосвященному, легко осуществляется тем, кто знает, как это сделать.
Часы работы
Некоторые рестораны открыты только во время обеда или ужина Французские рестораны обычно открыты в это время в течение шести дней в неделю. Обычно они бывают закрыты в воскресенье, а также на летние каникулы в августе. Если такой режим не приносит ущерб бизнесу, то вполне оправдано его использовать. Однако, если арендную плату требуется платить и за то время, когда ресторан не работает, то такой режим следует изменить. Регулярная работа ресторана в определенные часы позволяет постоянным клиентам точно знать, открыт он в данный момент или нет. Большая часть немногочисленных оставшихся в стране круглосуточных ресторанов и кофейных заведений представляют собой золотую жилу.