Место расположения ресторана

.

Важность выбора места
Древнейшим принципом розничной торговли является правильный выбор места. Многие рестораторы также согласны с тем, что выбор места является решающим фактором для успешного функционирования ресторана Однако, можно привести многочисленные примеры расположения процветающих ресторанов далеко не в самых благоприятных местах. Для обеспечения такого процветания имеется множество средств и способов. Тем не менее неудачное расположение может причинять большие неприятности.

Некоторые рестораторы, которые могут это себе позволить, стремятся разместить свое заведение в достаточно непривлекательном районе, который имеет перспективу позднее стать гораздо более модным и привлекательным В этом случае необходимо безошибочное предвидение, терпение, удача и, без сомнения, значительные дополнительные расходы.
Неумелых рестораторов иногда полностью деморализует наличие по соседству с их заведением других ресторанов. Если вы планируете организовать закусочную там, где уже функционируют две другие, то вы поступаете далеко не мудро. Но если вы чувствуете в себе силы, чтобы вступить на путь конкурентной борьбы, то вам не следует отступать. Напротив, сосредоточение в одном месте нескольких ресторанов иногда привлекает дополнительных посетителей. Так Ресторанные Ряды на 45-й улице в западной части Нью-Йорка состоят из самых разнообразных ресторанов, как по размеру, так и по кулинарному профилю. В лондонском пригороде Хайгейт размещены одно кофейное заведение, китайский и итальянский рестораны и закусочная. И все они процветают. Посмотрите вокруг себя, и вы увидите, что скопления ресторанов встречаются достаточно часто. Это характерно и для заведений различной специализации: в Лондоне пошивочные мастерские сосредоточены в Савил-Роу, в Нью-Йорке ювелиры избрали для себя 48-ю улицу и так далее.
Многие (но далеко не все) новые рестораны создаются на месте старых и обанкротившихся или прекративших свое существование по другим причинам. Зачастую возобновление аренды может оказаться совершенно невыгодным делом. Ведь чтобы оплачивать аренду помещения, ресторатор должен быть уверен, что дела у него пойдут хорошо, а он еще не знает, как этого добиться. Может быть, вместо спагетти и мясных фрикаделек следует готовить что-нибудь повкуснее. Часто ключ к успеху можно найти, анализируя неудачи предшественника. Следует также извлекать уроки из тщательного анализа ошибок тех, у кого дело идет из рук вон плохо.
Конечно, в идеале небольшая закусочная с различного вида напитками должна размещаться напротив школы или в деловых и торговых кварталах города. Хорошее бистро с разумными ценами целесообразно разместить в жилом квартале или опять-таки в деловом или торговом. Для успеха ресторана у вас должен быть постоянный контингент посетителей!
Подлинно «деликатесный» ресторан целесообразнее размещать в аристократических районах или за городом на природе. Если вы посмотрите в справочнике, где расположены рестораны, отмеченные как «дорогие», то убедитесь в том, что большинство из них расположено в кварталах престижных жилых домов. Часто бывает так, что ресторатор, создавший дорогой ресторан, владеет недвижимостью именно в таких кварталах. А если ваша недвижимость расположена напротив школы, то стремление к роскоши будет напоминать известную иисусову притчу о метании бисера перед свиньями.
Исключения всегда подтверждают правило, однако квадратные штыри не входят в круглые отверстия. Размещение и тип ресторана всегда должны согласовываться друг с другом
Некоторые места обладают явными преимуществами. Заведение, расположенное в верхних этажах небоскребов, привлекает не только качеством пищи, качеством обслуживания и умеренными ценами, но и возможностью наслаждаться обзором города с высоты. В Нью-Йорке П. Дж. Кларк приобрел известность после того, как открыл свое заведение в кинотеатре «Потерянный выходной», а теперь он благополучно процветает на пересечении двух улиц, застроенных небоскребами. Русская чайная находилась в таком же положении, и посетителям остается лишь догадываться о том, сколько ее владельцам пришлось преодолеть трудностей, чтобы продолжать свое дело.
Мистические факторы
Но при расположении ресторана в определенных местах никогда не удается достичь успеха. Один владелец заведения, расположенного на пересечении двух улиц, буквально не щадил себя, чтобы добиться успеха. Но это было заколдованное место, причем такие заколдованные места существуют повсюду. В поисках подходящего места вы почему-то прежде всего натыкаетесь именно на них!
Как же получилось, что другой ресторан, расположенный от этого заколдованного места буквально наискосок, функционировал успешно? У него не было никаких других преимуществ, тем не менее он был постоянно заполнен посетителями. Единственным объяснением является то, что некоторые перекрестки почему-то оказываются более привлекательными, чем другие. Существуют теплые перекрестки, привлекающие людей, и холодные перекрестки, отталкивающие их. Если вам это кажется нелогичным, то милости просим в загадочный мир ресторанов! Истинная причина может лежать где-то в подсознании, но ведь люди очень часто делают инстинктивный выбор, не задумываясь о причинах. Девять из десяти человек, войдя в комнату, в которой все расположено симметрично и можно повернуть с одинаковой вероятностью как налево, так и направо, поворачивают налево. Заблудившиеся в пустыне люди, не умеющие ориентироваться по звездам, начинают двигаться по большой окружности против часовой стрелки. Так действуют мистические силы!
Астролог Линн Палмер опубликовал в газете «Нью-Йорк Таймс» объявление о составлении астрологических бизнес-карт для начинающих бизнесменов. «Если человек желает открыть ресторан, я определю наиболее подходящее время и место для этого… Много лет тому назад недалеко от моей квартиры располагался небольшой ресторан. Вкусная еда, невысокие цены. Но он все время пустовал. Хозяин сообщил мне, какого числа он его открыл. Я заглянул в свой астрологический справочник. Конечно, он открыл его не в тот день. Через пару месяцев ресторан прекратил существование».
Рискуя показаться неромантичным, скажу, что, соблюдая все объективные требования бизнеса, успеха можно достичь гораздо быстрее, чем гадая по звездам. Однако любой опытный коммерсант несомненно скажет вам, что в периоды полнолуния поведение публики зачастую представляется необычным и совершенно непредсказуемым!
Острый взгляд может безошибочно определить, является ли месторасположение удачным и можно ли его как-то использовать. Когда Майкл Уортон открывал в Нью-Йорке ресторан «У Оливера» на месте нелегального картежного заведения, из которого, по словам соседей, неоднократно выносили безжизненные тела, он не считал это место идеальным, но в то же время не видел в нем ничего особенно предосудительного. Ему удалось открыть такой ресторан, который через несколько месяцев стал функционировать достаточно успешно. Впоследствии он открыл еще и верхний зал, несмотря на первоначальное предположение о том, что посетители не захотят подниматься наверх. Истина заключается в том, что посетители пойдут куда угодно, если это покажется им привлекательным. К сожалению, этот ресторан в конце концов закрылся, столкнувшись с непреодолимыми трудностями, связанными с оплатой за аренду помещения.
Загородные и пригородные рестораны
Статистические данные свидетельствуют о том, что около 70 % американцев проживает в городах, но они несколько вводят в заблуждение. Некоторые американские города, такие как Лос-Анджелес, Нью-Йорк, Даллас, Бостон, Чикаго, являются огромными мегаполисами и включают обширные пригороды, которые фактически являются загородными районами. Немногие в Калифорнии или Коннектикуте проживают далее чем в двадцати минутах езды от бензоколонки, полицейского участка, универсального магазина и общественного центра.
Цены на недвижимость и стоимость аренды в пригородных районах значительно ниже, чем в городах. Иногда бывает труднее приобретать необходимые для оборудования заведения материалы, но с этим вполне можно справиться. Некоторым ресторанам удается даже предоставлять жилье своим служащим. Наконец, наступает торжественный день открытия, и дело начинает разворачиваться.
За городом можно жить лишь при наличии автомобиля. Американцы обычно покрывают расстояния порядка 60 км отправляясь в ресторан в конце недели, а то и в любой другой день, если они отпускники или пенсионеры. В ресторане «Хилл-Топ» в городе Согус в штате Массачусетс четверо из семисот служащих непосредственно занимаются размещением автомобилей клиентов на автостоянке. Когда в 1961 году ресторан открылся, в нем имелось всего 125 посадочных мест, а сегодня их насчитывается две тысячи. Каждый усердный ресторатор считает своим долгом заботиться о привлечении клиентов. Этому ресторану удалось рекламировать свои услуги, публикуя материалы в журнале «Ресторантс энд Инститьюшэнз» («Рестораны и учреждения питания»), причем и сам уровень обслуживания в ресторане способствовал этому. Удаленность от города далеко не всегда имеет большое значение! До этого ресторана легко добраться на автомобиле, а на шоссе имеется огромный указатель в виде кактуса, чтобы водитель случайно не проехал мимо.
Успех способствует рестораторам, которые правильно выбирают местоположение своего заведения с расчетом на жителей в радиусе до 60 км Причем за городом имеется масса таких благоприятных мест. Выбирая место, следует также сразу подумать о том, в какой мере возрастет число посетителей в выходные дни. В субботний вечер приятно не спеша посидеть за столиком любого курортного ресторана. В это время посетители никуда не торопятся. Но в понедельник у вас будет время лишь на то, чтобы быстро проглотить только что сбитый гоголь-моголь, перекинуться парой слов с метрдотелем и бежать дальше Именно поэтому многие загородные рестораны по понедельникам вообще закрыты.
Арендная плата
Арендная плата для коммерческих заведений составляет в Нью-Йорке 250 долларов за квадратный фут площади в год. Вполне понятно, что именно эта проблема причиняет ресторатору самую сильную головную боль. Многие рестораны могут продолжать функционировать только потому, что их владельцы являются также и владельцами тех зданий, в которых они размещены. Таким образом ресторанный бизнес сливается с риэлторским бизнесом. Владелец большого здания зачастую обнаруживает, что самое эффективное использование первого этажа — это организация в нем ресторана, особенно когда возникают трудности со сдачей помещения в аренду. По крайней мере за такой ресторан не надо платить арендной платы! Тем не менее в любом случае для принятия решения об открытии ресторана требуются предусмотрительность и смелость.
Как выбирать помещение?
Часто в газетах можно видеть объявления о продаже ресторанов. Имеются брокерские фирмы, специализирующиеся на купле и продаже ресторанов. Они могут предоставить вам список возможных вариантов, причем обычно бесплатно. Комиссионные вам нужно платить лишь при совершении сделки. Зачастую в таких списках числятся рестораны, предложенные к продаже уже много месяцев, а то и лет, тому назад и до сих пор непроданные!
В этих списках представлена самая разнообразная информация, за исключением лишь той, которая вам нужна, а именно: величина арендной платы, цена помещения и точное его месторасположение. Происходит это потому, что фирма не хочет, чтобы вы действовали самостоятельно, не пользуясь ее посредничеством.
Приближенно можно утверждать, что любой ресторан может быть продан, если за него будет предложена соответствующая цена Существует целое направление в ресторанном бизнесе, состоящее в организации ресторана, его последующей «раскрутке» и продаже, а затем создании нового ресторана и так далее. Будущему владельцу ресторана следует все тщательно просчитать и решить, какие конкретные операции должны быть выполнены. Следует хотя бы приблизительно оценить, в какие сроки может и должно быть осуществлено то или иное действие. Обычный стандартный срок «раскрутки» нового ресторана составляет пять лет. Но многие рассчитывают начать получать прибыль уже через год.
Опять-таки многое зависит от вашей интуиции. Но если вы серьезно занимаетесь этим делом, вам следует реалистично оценивать местные условия. «Caveat emptor!» — «Покупатель должен быть внимательным!»
Соседство
Вам следует иметь полное представление о том, какова обстановка в данном районе, особенно, если вы предполагаете, что основной контингент посетителей будут составлять местные жители или рабочие и служащие местных предприятий, в отличие от посетителей из других районов города или близлежащих мест. Если основными посетителями являются работники расположенной напротив ресторана больницы, половину из которых внезапно переводят в отдаленный от ресторана филиал, то у вас возникнут серьезные трудности. Поэтому никогда не следует удовлетворяться имеющимся в наличии контингентом посетителей, следует постоянно предпринимать усилия по расширению клиентуры из других районов, несомненно не в ущерб вашему постоянному контингенту.
В равной степени никогда не следует упускать из виду проблему получения прибыли. Если вы предполагаете, что данный квартал не будет вечно прозябать в бедности и что там скоро поселятся зажиточные люди (а определить это достаточно легко), то можете пойти на осознанный риск и арендовать помещение для ресторана именно в этом квартале. Аналогично, если вам стала известна из достоверных источников конфиденциальная информация относительно того, что на соседнем пустыре скоро развернется строительство небоскреба, на котором будут заняты 12 тысяч рабочих, то вы можете использовать ее с большой выгодой для себя.
Преобразование помещений
Самый легкий способ получить нужное вам помещение — это полностью перепланировать и переоборудовать старое по своему вкусу и разумению. Часто самые добрые пожелания оказываются невыполнимыми по причине отсутствия средств. Но иногда можно начать использовать под ресторан казалось бы совершенно неподходящее помещение, например, скобяную лавку. Для этого необходимо разрешение местных властей.
Следует иметь в виду, что требования местных властей различны в различных регионах страны. И их следует знать на зубок. Может быть, нет необходимости тратить деньги на специальные консультации, но следует твердо знать, что план предстоящих преобразований подготовленный квалифицированным архитектором, должен быть представлен в муниципалитет. Если они посчитают, что он соответствует существующим требованиям, то он будет утвержден.
Стоимость преобразований.
Она может быть совершенно различной. Если вы хотите иметь плюшевые ковры, просторные туалеты и кухню с современным оборудованием, холодильными установками, кондиционерами, обогревателями и так далее, то величина ваших расходов достигнет небесных высот. Вам потребуется не меньше 200 тысяч долларов для оборудования пятидесятиместного ресторана
Но может быть принят совершенно иной подход. Во Франции средний ресторатор затрачивает только средства, необходимые для приобретения мебели и оформления помещений. И ни копейки больше Повсюду пластиковые стулья и столы, бумажные скатерти и салфетки. Если местный художник хочет изобразить на стенах пейзажи, то хозяин ничего не имеет против. В случае продажи такого ресторана комиссионные никогда не будут высокими.
В этом смысле, чем внимательнее вы наблюдаете, тем больше вы видите. Присмотритесь пристальнее, и вас поразит огромное число ресторанов, в которых имеется не более двух-трех привлекательных столиков, а все остальные вовсе не привлекательны. Но здесь вступает в силу другое противоречие, наблюдающееся в нашей загадочной ресторанной сфере: в самых непривлекательных по внешнему виду помещениях вам предлагают самые вкусные блюда.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Обсуждение закрыто.